【讀音】かにみそ

【英文名】Kani Miso (Crab Tomalley)

カニミソ（蟹味噌）とは、カニがもつ中腸腺という内臓を指す呼び名で、脳ではなく消化·栄養の貯蔵に関わる部分にあたる。脊椎動物でいえば肝臓と膵臓を兼ねた働きをしており、以前は「肝膵臓」の名で呼ばれた時期もあった。

甲羅を加熱してから開くと姿を見せる、暗褐色から深い緑がかった色合いのペースト状部位がこれにあたる。寿司の世界では軍艦巻のネタとして定番であり、白飯にのせたり甲羅酒へ溶かし込んだりする楽しみ方も広く知られている。

味わいの面で最も高く評価されるのはケガニの中腸腺で、ほかにズワイガニやガザミ、さらに上海蟹のカニミソも人気が高い。これに対し、ヤドカリに分類されるタラバガニやハナサキガニでは、中腸腺の油脂分が多く火を通しても凝固しにくいため、身に臭みが移るのを防ぐ目的で加熱前に除去するのが通例となっている。

一方で、PCB·ダイオキシン·水銀といった汚染物質が蓄積しやすい部位でもあり、米国においては消費者への注意喚起がなされた例も報告がある。