【讀音】あぶりさーもん

【英文名】Aburi Salmon (Seared Salmon)

バーナーの炎でサーモン表面だけを短時間あぶり、中心部を生のまま残す——それが炙りサーモンだ。加熱によって脂分がじわりと浮き上がり、焼き目の香ばしさと素材本来の甘みが同時に楽しめる。表面のカリッとした焦げ目と、奥に広がるなめらかな生身との二面性がこのネタの魅力を形作る。

仕上げ方としては、シャリに載せたサーモンを料理用トーチであぶるスタイルが主流だ。日本料理における焼霜造りと共通する考え方——表層のみ火を通して素材の風味を一変させる——を下敷きにした調理法といえよう。

回転寿司チェーンの台頭を背景に支持を集め、いまや寿司店には欠かせないメニューとなった。塩やレモン、マヨネーズを合わせるスタイルも広く見られる。使用される素材は養殖のアトランティックサーモンやトラウトサーモンが中心で、脂ののった個体ほど炙りとの好相性が際立つ。岩手県をはじめ、丼ぶりの形で出す飲食店も登場した。