【讀音】かつらむき

【英文名】Katsuramuki

桂剥きは、日本料理における代表的な包丁技法のひとつです。大根やニンジンなどの野菜を5〜10cmほどの筒状にカットし、外周から薄く均一にむいていく手法で、巻物をほどくよ海膽途切れさせず一枚のシート状に仕上げます。

こうして得られた薄い帯状の素材は、さらに細く刻んで刺身のつまとして活用されることが多く、日本料理の繊細な盛り付けに欠かせない技術です。

名前の由来には諸説あります。能の装束に用いる「かずら帯」と呼ばれる細長い絹布から来たとする説、平安〜室町期に活動していた行商人「桂女（かつらめ）」が頭に巻いた白布にちなむ説、また木目が柔らかく加工しやすい桂の木から転じたとする説などが知られています。

この技法は包丁さばきの基本を磨くための練習課題としても広く用いられており、調理師を志す人にとって重要な修練のひとつとされています。