【讀音】こまい

【英文名】Aged Rice

古米（こまい）とは、収穫された年を過ぎてもなお在庫として残った米のことをいう。米穀年度（11月〜翌10月）が区分の基準となっており、11月1日を節目として新米と古米の呼び分けが生じるが、法律上に厳密な定義が定められているわけではない。

寿司との関係においては、古米はシャリ用として高く評価される存在だ。新米と比べると水分含有量が少なく、酢の浸透がよいという性質を持つため、寿司店が古米だけを使ったり、新米と混ぜ合わせて用いたりする光景は珍しくない。

保管状態が良好であれば（とりわけ低温環境下）、穫れてから1年程度の古米は新米に近い品質を維持できる。しかし2年が経過すると劣化は目に見えて進み、脂質の分解反応からペンタナールやヘキサナールといった成分が生まれ、「古米臭」と呼ばれる独特の臭いが現れる。吸水性の低下や炊き上がりの粒の硬化なども見られるようになる。

さらに保存年数が増すにつれて、古古米（2年前）·古古古米（3年前）というように「古」を重ねた名称が与えられる。歴史的に目を向けると、日本の中世·近世において炊飯時に嵩が増える特性を持つ古米は、新米を上回る値段で取引されていた。2025年にはローソンが古米に「ヴィンテージ米」の名称を冠したおにぎりを販売し、世間の大きな関心を引き寄せた。