【讀音】にほんさんだいなれずし

【英文名】Three Great Narezushi of Japan

滋賀県の鮒寿司·石川県のかぶら寿司·秋田県のハタハタ寿司——日本各地に残るなれずしの中から、とりわけ高い評価を得る三品をまとめた呼び名が「日本三大なれずし」だ。

鮒寿司は琵琶湖で獲れるフナを原料に、塩と米飯だけで数か月から数年の乳酸発酵を経て仕上がる。現存するなれずしで最も原初的な技法を保ち、力強い芳香の中に酸味とうま味が溶け込む。延喜式にも近江の鮓の記述が残り、平安の世から連なる歴史の深さを物語る。

かぶら寿司は厚く切ったかぶらでブリの切り身を挟み、米麹を加えたうえで冬場の冷涼な環境下に置いて発酵を待つ。麹の糖化作用が穏やかな甘みを引き出す点が持ち味で、石川·富山の郷土料理を代表するいずし系の逸品だ。

ハタハタ寿司も麹を活用するいずし系に位置づけられ、秋田の冬を彩る食の伝統として幅広い支持を得る。

なれずしとは、魚を塩で漬けたのち飯に仕込んで乳酸発酵を経る保存食の総称だ。東南アジア地域から稲作の伝来に伴い日本へもたらされたとの見方が有力で、米飯のみで漬ける「なれずし系」と麹も用いる「いずし系」の二系統に大別できる。三大なれずしはこの双方の系統から選ばれた顔ぶれだ。