【讀音】にあなご

【英文名】Ni-Anago (Simmered Conger Eel)

煮星鰻（にあなご）は、マアナゴを甘辛いタレで煮含めた調理法で、江戸前壽司を代表するネタのひとつ。主に関東地方で発達した製法である。

調理ではまず星鰻を鰻魚と同じ要領で開く。醤油·味醂·砂糖·酒を合わせた煮汁でじっくりと煮上げ、さらにその煮汁を煮詰めて「ツメ」と呼ばれるとろみのあるタレを作り、刷毛で表面に塗って仕上げる。

握り壽司として供されるのが最も一般的だが、ご飯にのせて丼にしたり、牛蒡を芯にした八幡巻きや、胡瓜と合わせた酢の物など多彩な食べ方がある。廣島のあなご飯は焼き星鰻が主流だが、煮星鰻を用いる店もある。近年は表面を炙る「炙り」スタイルも広まっている。

江戸時代に冷蔵技術がなかった環境のなかで、魚介に煮る·締めるなどの「仕事」を施す技術が生まれ、煮星鰻はその代表格として現代まで受け継がれてきた。星鰻特有のぬめりを丁寧に取り除き、絶妙な火加減で煮上げる技術は、壽司職人の腕の見せどころとされている。