【よみ】にあなご

【English Name】Ni-Anago (Simmered Conger Eel)

煮穴子（にあなご）は、マアナゴを甘辛いタレで煮含めた調理法で、江戸前寿司を代表するネタのひとつ。主に関東地方で発達した製法である。

調理ではまず穴子をウナギと同じ要領で開く。醤油・味醂・砂糖・酒を合わせた煮汁でじっくりと煮上げ、さらにその煮汁を煮詰めて「ツメ」と呼ばれるとろみのあるタレを作り、刷毛で表面に塗って仕上げる。

握り寿司として供されるのが最も一般的だが、ご飯にのせて丼にしたり、牛蒡を芯にした八幡巻きや、胡瓜と合わせた酢の物など多彩な食べ方がある。広島のあなご飯は焼き穴子が主流だが、煮穴子を用いる店もある。近年は表面を炙る「炙り」スタイルも広まっている。

江戸時代に冷蔵技術がなかった環境のなかで、魚介に煮る・締めるなどの「仕事」を施す技術が生まれ、煮穴子はその代表格として現代まで受け継がれてきた。穴子特有のぬめりを丁寧に取り除き、絶妙な火加減で煮上げる技術は、寿司職人の腕の見せどころとされている。