【讀音】かくづくり

【英文名】Kakuzukuri (cube cut)

角造り（かくづくり）は、刺身の代表的な切り方のひとつで、魚の身をサイコロ状または直方体に厚く切り分ける技法である。「角」の名が示すとおり、断面が四角形になるよう仕上げるのが特徴で、一辺がおよそ1.5〜2cm程度の立方体に近い形に整えることが多い。

この切り方はマグロやブリ、カンパチなど身の締まった魚に適しており、厚みをもたせることで素材本来の食感や旨みをしっかりと味わえる。平造り（ひらづくり）が幅広く薄めに引くのに対し、角造りはボリューム感があり、噛むほどに風味が広がる点が持ち味といえる。

切り方の手順としては、まず柵（さく）取りした身を適度な幅に切り分け、さらに縦方向にも包丁を入れて立方体に近づける。包丁は刃全体を使って一気に引くのではなく、押し切りに近い動作で断面を整えるのがコツとされている。

居酒屋や海鮮丼ではマグロのぶつ切りとして親しまれる形態でもあり、家庭でも比較的取り入れやすい切り方である。醤油やわさびはもちろん、ごま油と塩で和えるユッケ風など、多彩なアレンジにも向いている。