【讀音】ばーなー

【英文名】Culinary torch

バーナーとは、気体や液体の燃料を空気と混合させて燃焼させる装置のこと。寿司の世界では、ネタの表面を炙る「炙り（あぶり）」の調理に欠かせない道具として知られている。

もともとバーナーは産業用や実験用として広く使われてきた器具で、家庭のガスコンロもその一種にあたる。寿司店で使用されるのは主に小型のガストーチ型で、LPG（液化石油ガス）を燃料とするタイプが多い。火口から噴き出す炎でネタの表面だけを短時間で焼き上げ、香ばしさや脂の甘みを引き出す技法に用いる。

厨房用バーナーにはブンゼン式やブラスト式など複数の燃焼方式がある。ブンゼン式は一次空気を吸引して混合燃焼させる構造で、厨房機器全般に広く採用されている。空気量を適切に調整した青色炎の状態が完全燃焼にあたり、外炎上部では約1800℃に達するとされる。

炙り寿司の代表的なネタとしてはサーモン、エンガワ、シメサバなどがあり、バーナーで表面に焦げ目をつけることで生とは異なる風味が楽しめる。近年は回転寿司チェーンでも炙りメニューが定番化しており、バーナーは現代の寿司文化を支える道具のひとつといえる。