【讀音】ふきよせずし

【英文名】Fukiyose-zushi

吹き寄せ壽司とは、酢飯の上に江戸前の仕事を施した多彩なネタを盛り合わせたちらし壽司の一形態である。「吹き寄せちらし」とも呼ばれ、生ちらしや江戸前ちらしとほぼ同義で用いられる。

名前の由来は、風が木の葉や花びらを一箇所に吹き集める情景にちなむ。色とりどりの種が一つの器に集まる様子を、秋風に舞う落ち葉になぞらえた表現とされている。日本料理における「吹き寄せ盛り」は自然の景色を表す盛り付け技法としても知られる。

代表的な種としては、鮪魚·白身魚·光り物·赤貝·魷魚·エビ·タコ·イクラ·ウニ·星鰻などの魚介類に加え、玉子焼き·干瓢·椎茸·おぼろ·ガリなどが用いられる。ワサビを添えるのが一般的で、醤油は全体にかけず手塩皿で味わうのが作法とされる。

これは各種に酢締めや煮しめといった江戸前壽司特有の下仕事が施されており、素材ごとに適した味付けが異なるためである。江戸前握り壽司から派生し、明治以降に広まった料理と考えられている。