【讀音】すがたずし

【英文名】Sugata-zushi (whole fish sushi)

姿寿司とは、魚の姿をそのまま残した形で仕上げる寿司の総称である。頭や尾を付けたまま酢締めにした魚の腹や背から開き、内臓を取り除いた部分に酢飯を詰めて成形するのが基本的な作り方とされる。

代表的なものに鯖の姿寿司がある。高知県では全域にわたり、背開きにして酢で締めた鯖に酢飯を詰める形式が広く食されている。広島県の県北部や東広島市の西条周辺でも鯖の姿寿司が根強い人気を持ち、酢締めした鯖の腹に酢飯を詰めるスタイルが多く見られる。岡山県北部でも頭付きの姿寿司が家庭で作られてきた歴史がある。

鯖以外にも、徳島県の「ぼうぜの姿寿司」（イボダイを使用）や、各地で地元の魚を用いた姿寿司が郷土料理として伝わっている。いずれも祭事や祝いの席で振る舞われることが多く、魚の姿が丸ごと残る見た目の華やかさから、ハレの日のご馳走として位置づけられてきた。

海から離れた山間部では、塩漬けにした魚が街道を経て運ばれ、その保存技術と結びついて姿寿司の文化が発展したとされる。冷蔵·輸送技術が発達した現在でも、各地域の食文化として受け継がれている。