【讀音】かつお

【英文名】Bonito

サバ科に分類される大型の回遊魚で、カツオ属に属する唯一の種である。世界中の熱帯から温帯にかけての外洋に生息し、日本近海では黒潮の流れに乗って春から夏に北上、秋には南下する季節回遊を行う。

寿司ネタとしては赤身魚に分類され、鉄分を多く含む深紅の身が特徴。春〜初夏に獲れる「初鰹」はさっぱりとした味わいで、秋口の「戻り鰹」は脂の乗りが良く、それぞれ異なる風味を楽しめる。

大型の個体は全長1m前後、体重は18〜20kgほどに達するが、一般に流通するのは全長40cm程度のもの。寿命はおよそ5〜6年とされる。背面は濃い藍色、腹側は銀白色で、死後に体側の縦縞が目立つようになる。

寿司店では主に刺身やたたきの形で提供される。薬味には生姜やニンニクが定番で、ポン酢との相性も良い。また鰹節の原料としても知られ、日本の出汁文化を支える魚でもある。秋獲りの可食部100gあたりタンパク質25g、DHA約0.97gを含む栄養価の高い魚である。