【讀音】ぼうぜのすがたずし

【英文名】Whole pacific rudderfish sushi

ぼうぜの姿壽司とは、德島県北部に伝わる郷土料理で、イボダイを一匹まるまる使った押し壽司の一種だ。「ぼうぜ」とは德島の方言でイボダイを表す言葉で、関東ではエボダイ、関西ではウオゼ、九州ではシズといった具合に、地域によって呼び名が変わる魚として知られている。

製法としては、頭を残したまま背開きにしたイボダイを酢で締め、その中に酢飯を詰め込んで押し壽司へと整える。酢で締めることで身がほぐれやすくなるため、頭の部分まで丸ごと平らげられるのが特徴だ。德島の名産として知られるすだちを天盛りにしたり、締め酢やすし酢に果汁を合わせて香りを添えるスタイルも広く見られる。

德島では各家庭が手づくりし、秋祭りの膳に欠かせない一品として根付いてきた。壽司店はもとより、駅構内の売店やスーパーマーケットの棚にも並ぶ日常的な食べ物として、地域に溶け込んでいる。農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」やとくしま市民遺産にも登録された、德島を象徴する伝統壽司料理のひとつである。