【讀音】なかおろし

【英文名】intermediate wholesaler

仲卸とは、卸売市場で卸売業者から商品を買い付け、市場への直接参加資格を持たない小売店·飲食店などに対して必要量に分割して売り渡す流通仲介業者を指す。寿司店にとって、質の高い魚介を継続的に手に入れるうえで、仲卸は替えの利かない存在だ。

売買の方式は大きく二種類に分かれる。複数の仲卸が価格を競う「せり取引」と、卸売業者と個別交渉で値を決める「相対取引」だ。どちらの方式も卸売市場法の規定に基づき、市場開設者から営業許可を受けた業者だけが従事を認められる制度設計となっている。

市場に参入する仲卸の規模を見ると、2005年前後の統計では中央卸売市場に約5,000業者、地方卸売市場に約2,100業者が存在していた。しかし、スーパーや外食チェーンが産地と直取引する流通モデルが普及し、市場経由を避ける動きが加速したため、仲卸の総数は長期的に縮小し続けている。1994年から2004年の10年間で約2割が市場から退いたとする調査結果も存在する。

鮮魚の世界では、鮮度を見極める目利きの力や適量への分割作業に精通した専門性が不可欠であり、仲卸が担う選別·目利き機能は業界から依然として高い信頼を集める。腕の立つ仲卸と深い信頼関係を築くことは、寿司職人の仕入れ品質を根底から支える、きわめて重要な条件といえる。