【讀音】はけ

【英文名】Basting Brush

ハケ（刷毛）とは、液体を薄く塗り広げるための道具の総称で、寿司の世界では主に煮切り醤油やツメ（甘だれ）をネタの表面に塗る際に使われる。

一般的に刷毛は塗装や調理など幅広い用途で用いられる道具であり、寿司店では小ぶりな刷毛を使って、握りの仕上げに一刷きする場面がよく見られる。煮切りを塗ることで醤油皿を使わずに適量の味付けが施され、職人の意図した味のバランスで提供できるという利点がある。

素材としては、山羊毛や馬毛などの天然毛が伝統的に使われてきたが、近年は衛生管理の観点からシリコン製のものを採用する店舗もある。手入れとしては使用後に丁寧に洗い、毛先を整えて乾燥させることが基本とされる。

なお「ハケ」には武蔵野地方の方言で崖や段丘の斜面を指す意味もあるが、寿司用語としては刷毛（ブラシ）を指す。