【讀音】おどり

【英文名】ODORI / Fish alive

「おどり」とは、活きたままのエビを握り寿司として提供する技法·スタイルのこと。主に車海老やボタンエビなどが選ばれ、殻を剥いた直後の新鮮なエビがシャリの上でまだ動いている状態で供される。

名前の由来は、活きたエビが跳ねたり動いたりする様子が「踊っているように見える」ことに由来する。英語圏では「dancing shrimp」という名称でも知られる。

鮮度が何より重要なため、水槽から取り出した直後に調理しなければならず、活魚を扱える設備を持つ店でなければ提供は難しい。身は透明感があり、プリプリとした弾力のある食感と、甘みの強い味わいが特徴とされる。加熱したエビとは一線を画す、生ならではの甘さを楽しめる一品だ。

カウンター寿司店では目の前で活きエビをさばいて握る演出も含めて人気があり、鮮度を何より重視する江戸前寿司の精神を体現する握りのひとつといえる。