【讀音】みわれ

【英文名】Miware / Cracked fish

身割れとは、魚の身（肉）が裂けたり、崩れたりする現象を指す寿司·料理用語である。

魚をさばく際や切りつけの段階で、身の繊維に沿って割れ目が入り、刺身や寿司ネタとしての見栄えや食感が損なわれる。原因としては、鮮度が落ちて身が軟化している場合や、逆に死後硬直が強い段階で無理に力を加えた場合などが挙げられる。また、水分を過度に吸収した状態や、冷凍·解凍の処理が不適切だった場合にも起こりやすい。

サバやイワシなどの赤身·光り物は身が柔らかく脂肪分も多いため、身割れしやすい魚として知られている。職人は包丁の入れ方や温度管理、熟成の見極めによって身割れを防いでいる。

寿司店では身割れした魚は握りには使わず、巻物やたたきなど別の調理法に回すことが一般的とされている。見た目だけでなく、口に入れた際のまとまりにも影響するため、ネタの品質を左右する重要な要素である。