【讀音】たてしお

【英文名】Brine-salting

たて塩とは、海水程度の濃度（約3%前後）に調整した塩水に魚介類を浸す下処理技法のこと。寿司の世界では「立て塩」とも表記される。塩を直接振りかける「ふり塩」と対比される手法で、素材全体に均一に塩味を入れられる点が特徴とされている。

一般的には水1リットルに対して大さじ2杯ほどの塩を溶かし、そこに魚を短時間浸して使用する。白身魚や貝類など繊細な素材に適しており、表面だけが塩辛くなることを防ぎながら、余分な水分や臭みを穏やかに抜くことができる。ふり塩では塩が当たった箇所と当たらない箇所で味にムラが出やすいが、たて塩ではそうした偏りが起きにくい。

寿司店では、〆る前の下処理や、刺身用の魚の臭み抜きなどに幅広く活用されている。浸漬時間は素材の大きさや種類によって調整し、数分から数十分程度とされる。短時間で引き上げることで、素材本来の風味を損なわずに仕上げる技術が求められる。

名前の「たて」は塩水を「立てる（＝用意する·仕立てる）」に由来するとされ、和食の基本的な下ごしらえ技法のひとつとして広く知られている。