【讀音】べっこうずし

【英文名】Bekko sushi

べっこう寿司は、伊豆諸島（東京都）に古くから受け継がれてきた郷土寿司の一種。白身魚の切り身を、醤油をベースに島唐辛子を合わせた漬けだれに浸して仕上げる握り寿司だ。漬け込む過程で魚の身が飴色へと変化し、その見た目がタイマイの甲羅を素材とした工芸品·鼈甲の色調に通じることから、この呼び名が定着したと言い伝えられている。

離島環境ではわさびの生産が困難なため、薬味として練りからしが用いられるのが大きな特徴だ。酢飯には甘さを強めに効かせた合わせ酢が使われる傾向にある。食材となる魚は島内で水揚げされるメダイやシマアジといった地元産が主体で、漁の状況や季節によって顔ぶれが変わる。

「島寿司」の名でも広く知られており、八丈島を筆頭に伊豆諸島の各島々で長く愛されてきた料理である。なお、鼈甲を解説する百科事典の記述においても、同音異義の郷土食として存在が触れられている。