【讀音】てっか

【英文名】tekka

「鉄火」は寿司の世界でマグロの赤身を示す用語として広く定着している。もとは鍛冶において鉄を加熱し、赤橙色に焼けた様子や散る火の粉を表す語であった。

語源には複数の説が存在する。焼けた鉄の赤みがマグロの身の色に重なるという説や、賭博場（鉄火場）で片手間につまめる巻物として重宝されたことに由来するという逸話が伝わっている。

江戸時代には冷蔵技術がなかったため、マグロの赤身は醤油や醤油だれに漬けて保存·風味付けするのが一般的であった。この「漬け」の呼称が寿司用語「鉄火」の起源とみなされており、やがてマグロの赤身そのものを鉄火と称するようになった。現在では鉄火巻や鉄火丼をはじめ、さまざまな赤身料理の名称に幅広く活用されている。

この語の背景には江戸の下町文化がある。「鉄火肌」「鉄火芸者」など気風のよさや勝負を厭わない気質を表す表現とも結びつき、粋な江戸前の食文化を象徴する語として社会に根付いたと考えられている。