【讀音】さかむし

【英文名】Sake steaming

酒蒸しとは、日本酒を加えて食材を蒸し上げる日本の伝統的な調理法である。寿司店では主にアワビやハマグリ、アサリなどの貝類に用いられることが多い。

調理の手順としては、鍋や蒸し器に食材を入れ、日本酒を振りかけてから蓋をし、酒の蒸気で火を通す。日本酒に含まれるアルコールが加熱により揮発する過程で、魚介特有の臭みを一緒に飛ばす効果がある。同時に、酒のアミノ酸やうまみ成分が食材に浸透し、上品な風味を加える。

寿司の世界では、特にアワビの酒蒸しが代表的なネタとして知られる。生のアワビとは異なるやわらかな食感と、酒の香りがほのかに移った繊細な味わいが特徴とされる。煮ハマグリの仕込みにも酒蒸しの工程が含まれることがある。

家庭料理としてはアサリの酒蒸しが広く親しまれており、貝が開くまで酒で蒸すだけという手軽さから定番の一品となっている。素材の鮮度が仕上がりを大きく左右するため、新鮮な食材選びが重要とされる。