【讀音】あわせす

【英文名】Mixture of vinegar

合わせ酢とは、酢をベースに塩·砂糖·醤油·みりんといった調味料を配合した調味液の総称で、「加減酢」「調合酢」とも称される。

寿司における代表格は「すし酢」で、酢に塩や砂糖を混ぜ合わせたものを指す。炊き上がった熱い飯に回しかけ、しゃもじで切るように素早く混ぜた後、うちわで粗熱を取って酢飯を仕立てる。配合比率は店ごとに異なり、米の品質やネタとの相性に応じて職人が調整するため、合わせ酢の味わいがその店の個性を決定づける要素となっている。

江戸前寿司の黎明期には、酒粕から造られる粕酢（赤酢）に塩のみを合わせ、砂糖は加えないのが主流だった。ところが戦後に黄変米事件が起き、色の付いた酢飯が敬遠されたことで白酢への転換が進んだ。白酢だけでは風味が弱いため、砂糖を加えてコクを補う方法が広まったとされる。

合わせ酢は寿司以外の和食でも多用される。醤油と酢の二杯酢、みりんを足した三杯酢、鰹出汁を効かせた土佐酢、葛粉でとろみを付けた吉野酢、味噌を混ぜた酢味噌など、バリエーションは豊富で、酢の物や膾などに幅広く用いられている。