【讀音】まつかわづくり

【英文名】Matsukawa-zukuri

松皮造りは、皮霜造り（湯霜造り）のなかでも、とりわけ鯛を素材とする際にこの名が付く技法。皮付きの柵へ熱湯を注ぎ、直ちに氷水で引き締めたうえで皮ごと刺身に引く。

湯を当てた皮目が縮み、松の樹皮のような模様を生むのが名の由来にあたる。鯛以外でも、イサキ・カマス・太刀魚・ノドグロ・甘鯛・金目鯛をはじめ、皮下に旨みを蓄えた白身魚であれば幅広く活用できる。

基本的な手順
柵は皮目を上に向け、布巾やペーパーを被せたうえで熱湯を満遍なく回しかける。すぐさま氷水に落として芯まで冷まし、水気を丁寧に除いてから切りつけへ移る。一連の処理を経ると皮が程よく軟化し、皮直下に閉じ込められた脂の風味を活かしつつ口当たりよく仕上がる。

火で炙る「焼霜造り」と異なり、湯で仕上げる点に特色がある。握り寿司のネタに取り入れる店もあり、皮目の歯ざわりと身の甘さが生むコントラストが身上である。