寿司の検索結果(全9203件中 9201〜9203件目)
【寿司辞典】仕込み
寿司だねや料理における下準備の事。特に江戸前寿司では、単に魚を捌いて切り身にするだけでなく、様々な下準備が必要になる。例えば、穴子は仕入後1～2日寝かせ、タレで煮込んで煮穴子にする。貝類は殻からむいて部位ごとに分解してお […]
【寿司辞典】シャリ切り
炊き上がった米に酢・塩・砂糖を混ぜ、寿司用の酢飯を作ること。酢飯用の米は固めに炊き、炊きあがった飯に酢を吸わせ、急激に団扇や扇風機で冷やすことによってサラッとしながらも、つやのある酢飯を作ることが出来る。
【寿司辞典】出世魚
モジャコ→ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ、セイゴ→フッコ→スズキなどのように、成長するにつれて名前が変わると共に市場価値も上がっていく魚のこと。出世魚と言われる魚が一般的に成長につれて脂や旨味が増すため、寿司だねとしても好 […]
