【よみ】たいしょう

【English Name】Head Sushi Chef

「大将」とは、寿司店においてカウンター内で握りを担当する店主や料理長を指す呼び名である。もともとは軍における最高位の将官を意味する語だが、転じて集団の長や親分を表す俗称として広く使われるようになった。

寿司屋では、客がカウンター越しに職人へ声をかける際「大将」と呼ぶのが一般的な作法とされている。「板前さん」「親方」なども同様に用いられるが、特にカウンター主体の江戸前寿司店では「大将」が最もなじみ深い呼称といえる。

大将は単に魚を握る技術だけでなく、仕入れの目利き・仕込みの段取り・客との会話によるもてなしなど、店全体の質を左右する存在である。修業を積んだ職人が独立して自らの店を構え、大将と呼ばれるようになるまでには長い年月を要するのが一般的とされる。

なお、回転寿司チェーンなどでは厨房が客席から見えない構造も多く、大将という呼び方が使われる場面は主にカウンター形式の寿司店に限られる傾向がある。