【よみ】わさびずし

【English Name】Wasabi Sushi

わさび寿司は、わさびを主役の素材に据えた寿司の総称である。寿司においてわさびは不可欠な薬味であり、握りでは酢飯とネタの間にごく薄く忍ばせるのが基本的な作り方だ。わさびを使わずに握る場合は「さび抜き」と表現される。

巻き物では「なみだ巻」が広く親しまれてきた。おろしわさびや刻みわさびを芯として海苔で包んだもので、「ワサビ巻き」や「ばくだん巻き」という別称も定着している。「なみだ」は寿司屋の符牒であり、鼻に抜ける辛さが涙を誘うことに由来する。同じく「サビ」もわさびを指す業界用語として使われる。

わさびの入手が困難な地域では、土地ごとの代用文化が根付いた。八丈島の島寿司では練りがらしを、伊豆大島のべっこうずしでは青唐辛子をその代わりに活用する。一方、大東諸島では製糖業が栄えた時代に粉わさびを購入できた歴史的経緯から、今も練りわさびが使われ続けている。

近年は大手回転寿司チェーンを中心に、全品をさび抜きで提供したうえで、食べる際に好みに応じた量を各自で加える方式を取り入れる店舗が広まりつつある。