【よみ】りょうば

【English Name】Double-edged blade

両刃（りょうば）とは、刃先の左右両面をV字型に研ぎ出した刃の構造を指す。対義語は「片刃（かたば）」で、片側だけを刃立てしたものである。

包丁においては、洋包丁の多くがこの両刃構造を採用している。左右対称に刃が形成されているため、利き手を問わず使用でき、食材を押した方向にまっすぐ切り進むのが特徴とされる。肉・野菜・魚など幅広い食材に1本で対応でき、汎用性と頑丈さを重視した設計となっている。

一方、伝統的な和包丁の多くは片刃構造であり、刃先の薄さを活かした繊細な切り付けが可能とされる。寿司の世界では、素材の細胞を潰さず断面を美しく仕上げるために片刃の柳刃包丁や出刃包丁が重用される。両刃に比べて鋭い切れ味を発揮できるとされ、「洋食は足し算、和食は引き算」という料理哲学の違いが包丁の構造にも反映されていると言われる。

近年では三徳包丁のように両刃構造の和洋折衷型も普及しており、家庭用として広く親しまれている。研ぐ際は両面を均等に研ぐ必要があり、その点が片刃との手入れ上の大きな違いといえる。