【よみ】なすのはなずし

【English Name】Nasu no Hanazushi

なすの花ずしは、秋田県の横手市周辺に伝わる伝統的な漬物の一種である。名称に「ずし」とあるが、酢飯を使う握り寿司とは異なり、野菜を塩漬け・発酵させる「なれずし」の系譜に連なる保存食である。

作り方は、小ぶりの丸なすに切れ目を入れ、食用菊の花びらや茗荷、唐辛子などを詰めて塩で漬け込むのが基本とされる。菊の花が開いたような見た目になることから「花ずし」の名がついたとされている。秋田県では食用菊の栽培が盛んで、なすと菊がともに収穫期を迎える秋に仕込まれることが多い。

秋田県にはハタハタ寿司をはじめとする発酵ずしの食文化が根づいており、なすの花ずしもそうした土地の発酵文化のなかで育まれた郷土食といえる。鮮やかな菊の色合いが美しく、祝い事や正月の食卓を彩る一品としても親しまれてきた。