【よみ】ちゅうとろ

【English Name】Chutoro (Medium Fatty Tuna)

大トロの濃密な脂と赤身の力強い味、その両方の長所を一皿に凝縮したネタが中トロだ。過剰な脂っこさがなく、それでいて赤身にはない芳醇さを備える点が、幅広い寿司好きから高い評価を集める理由になっている。

マグロの体を解体する際、腹側の肉は前部と後部に大別できる。前部に位置する最も脂ののった箇所が大トロ、後部にあたる適度な脂を含む箇所が中トロにあたる。脂質の含有率は背より腹、後方より前方、深層より表層で高くなる傾向を示す。どちらにも該当しない部位は赤身、あるいは「マグロ」の一言で片付けられる。

「トロ」の語は、口に含んだ瞬間にとろりと溶ける舌触りから生まれた呼び名だ。吉野鮨本店の常連客がこの口溶けを形容して付けた名だと伝わっており、それ以前には「アブ」の呼称が広く使われた。

江戸期以前、日本の食卓で珍重されたのは赤身一択で、脂を帯びた部位は足が早いうえ、醤油へ浸してヅケに加工する手法も通用しなかったことから、ほぼ廃棄の運命を辿った。猫さえ跨いで避けるという意味で「猫またぎ」の異名がつくほど、冷遇ぶりは筋金入りだった。

状況が反転するのは冷凍・冷蔵の技術革新以降だ。動物性の脂がもたらす奥深い風味が広く再評価され、今や市場価格は赤身の二倍を軽く超えるまでに跳ね上がった。