【よみ】やさいずし

【English Name】Vegetable Sushi

魚介ネタが主流を占める寿司の世界で、植物素材を軸に仕立てる一群が野菜ずしだ。特定の一品を指す語ではなく、野菜が中心的役割を果たすすし料理を広く包括する呼称にあたる。

この分野の源流は根深い。戦国・織豊期、なれずしにナス・ミョウガ・タケノコを素材に採った品が文献上確認できる。朝鮮半島には米や魚へ野菜を加えて漬ける食文化が長く続き、日本海側に根づく飯寿司（いずし）との系譜的つながりを示唆する研究者もいる。石川県のかぶら寿司――カブにブリを挟み麹で発酵を促す郷土の逸品――は、植物が骨格を担うずしの代表的存在だ。

握りの世界でもヤマゴボウ・タケノコ・山菜・ナスの漬物をネタに載せる手法が途切れず受け継がれてきた。稲荷寿司や巻き寿司は魚介なしでも成立する構成ゆえ、幅広い支持を集めてきた。

昨今は回転寿司チェーンや海外店舗がアボカド・生野菜サラダを盛り込んだ創作野菜ずしを積極展開中だ。ベジタリアン・ヴィーガン層の増加を背景に、多様な野菜ネタの考案が加速中だ。