【よみ】こいくちしょうゆ

【English Name】Dark Soy Sauce

醤油の種類の中で国内消費量トップに位置するのが濃口醤油だ。大豆・小麦・塩を主原料とし、麹菌・乳酸菌・酵母の三段階発酵によって旨味が凝縮される。加熱時に起きるメイラード反応が独特の茶褐色と複雑な香気をもたらし、淡口醤油と比べて色・香りともに力強い個性を放つ。

江戸時代1640年代頃まで、江戸の醤油は上方からの廻船輸送に頼っていた。急激な都市人口の膨張が物流コストを押し上げると、関東産の廉価な「地廻り醤油」へと需要が移行していく。行徳の塩・関東平野の穀倉・水運網という三つの条件が重なり、下総の野田や銚子が醤油の一大産地として台頭した。その醸造文化は現代に至るまで途絶えることなく続いている。

江戸前寿司の世界では、つけ醤油や煮切り醤油の土台として欠かせない素材であり、シャリ・ネタとの相性は他の調味料の追随を許さない。煮付けや椀物、天ぷらのつゆなど和食全般を支える万能性も持ち合わせる。

現在の主産地は千葉県と兵庫県が中心を担う。栄養面では100g換算でエネルギーおよそ53 kcal、たんぱく質約8g、ナトリウムは約5,500mgに達するため、日常使いでは量を加減することを勧める。