【よみ】ぬきいた

【English Name】Nukiita (Draining Board)

和食・寿司の厨房に欠かせない木の道具が抜き板だ。食材に残った余計な水気を除去する役割を担い、素材にはヒノキやイチョウが選ばれやすい。

豆腐・野菜・魚介など幅広い材料の下準備に対応し、板上に食材を並べ、重しで圧をかけて水気を絞り出す仕組みだ。寿司づくりではネタの水分量が食感や味を大きく左右するため、この道具を使った水切り作業は仕込みの要として職人に重視されてきた。

手順としては、さらしや布巾に食材をくるんでから板に配置し、上部に重しを据える方法が広く知られる。適度な脱水を施すと、握ったときにシャリとネタの一体感が増し、味のぼやけも防げる。

近年はプラスチック製の代用品も出回るが、木製品は水分を自然に吸い取る特性をもつため、昔ながらの調理場で根強い支持を集めてきた。