【よみ】てんねんもの

【English Name】Wild-caught

寿司や鮮魚の現場で「天然物（てんねんもの）」といえば、養殖を経ずに海・川・山野で自ら育った動植物全般を意味する。「養殖もの」の対義語にあたり、両者を区別する場面は寿司業界で日常的に見られる。

養殖技術が確立された魚種——タイ・フグ・ブリ・ウナギ・ホタテ・カキ・クルマエビなど——で、この区分は特に重視される。天然の個体は広範な海域を泳ぎ回り、多種多様な餌を口にするため、筋肉が引き締まり、旨味や風味に奥行きが出やすい。旬を迎えた天然魚は脂の乗りも程よく、刺身や握りでその持ち味を存分に味わえる。

ただし、天然魚は鮮度管理や栄養状態の把握が難しい面を抱え、寄生虫リスクも養殖魚より高めとなる。加えて、漁獲高は海況や気象条件に左右されやすく、入荷量・価格ともに変動幅が大きい。

寿司職人の多くは天然物を上位に位置づけるが、養殖の技術革新によって品質の開きは年々狭まりつつある。さらに、天然であっても個体のコンディションや活〆の手際、熟成具合で味は大きく左右される。「天然だから必ず旨い」とは言い切れない点も押さえておきたい。

なお「天然物」は読み方で意味が分かれる語で、「てんねんぶつ」と発音すると天然物化学が扱う生体由来の化合物を表す。食材の話題では「てんねんもの」と読むのが通例である。