【よみ】たまごやき

【English Name】Tamagoyaki (Egg Omelette)

玉子焼きは、溶き卵に調味料を加えて焼き上げる日本料理で、寿司においては握りの定番ネタとして欠かせない存在である。寿司店では略して「ギョク（玉）」と呼ばれる。

江戸前寿司で供される伝統的な玉子焼きは、溶き卵に芝海老のおぼろや魚のすり身、山芋などを混ぜ合わせ、弱火でじっくり焼き上げるカステラ状の厚焼き玉子である。これは現代の一般的なだし巻き卵とは異なるもので、しっとりとした食感と上品な甘みが特徴となる。

関東では砂糖を効かせた甘めの厚焼きが主流で、関西ではだしの風味を活かしただし巻きが好まれる傾向がある。寿司屋における玉子焼きは職人の技量を測る指標とも言われ、火加減の繊細な調整や均一な層の巻き方に熟練を要する。著名な寿司職人のもとでは、弟子が何年もかけて玉子焼きの修業に取り組むことがある。

握りでは海苔の帯で巻いて提供されることが多く、シャリの酸味と玉子の甘みの調和を楽しむ。おまかせコースでは締めの一貫として出されることも多い。通年で提供される寿司ネタであり、旬は特にない。