【よみ】にしんずし

【English Name】Nishin-zushi (herring sushi)

にしん寿司とは、ニシン（鰊）を用いた寿司を広く指す呼び名であり、北陸地方や北海道と深いつながりを持つ郷土料理の一形態だ。

その代表格が「かぶら寿司」である。かぶの切れ目に魚を差し込み、米麹で漬け込むなれずし形式のこの料理は、北陸地方に根ざした伝統食だ。現在こそブリを主材料とすることが多いが、かつては水で戻した身欠きニシンが定番の食材であった。福井県敦賀市近辺では、ニシンを用いるかぶら寿司の製法が今日まで守り続けられている。

身欠きニシンとは、頭部と内臓を取り除いたニシンを乾燥加工したものであり、冷蔵設備が存在しなかった時代における保存・流通の要となった食品だ。享保2年（1717年）成立の『松前蝦夷記』にはすでに「鯡身欠」の語が登場しており、江戸時代を通じて北前船が各地へ運んだ記録が残る。京都ではニシンの煮物が家庭の惣菜として食卓に定着し、にしんそばの具材としても広く浸透している。

かつて北海道の日本海沿岸では春季に大規模なニシンの回遊があり、漁村は空前の賑わいを見せた。しかし漁獲量の落ち込みとともに市場価格は高騰し、今や希少な高級素材として扱われるようになってきた。寿司ネタとしても入手が難しくなる一方である。