【よみ】にげもの

【English Name】NIGEMONO / Low cost purchase

にげ物（逃げ物）とは、寿司職人の間で使われる業界用語のひとつで、鮮度が落ちやすく早めに提供する必要があるネタを指す。「逃げる」という言葉が示すとおり、仕入れてから短時間で風味や食感が変化してしまう素材のことを意味する。

具体的には、足が早い（傷みやすい）とされる青魚や生のエビ・貝類などが該当するとされている。こうしたネタは仕込みから提供までの時間管理が特に重要であり、職人の腕と段取りが問われる場面でもある。

寿司屋では「にげ物から先に出す」といった使い方をされることがあり、鮮度を最優先にした提供順序の判断基準として活用される。カウンターの寿司店でおまかせを注文した際、コースの序盤に光り物や貝類が登場することがあるのは、このにげ物の考え方が背景にあるとも言われている。