【よみ】ふちょう

【English Name】Trade Code

符牒とは業界や集団の内輪だけで通用する隠語・合図の体系を指す言葉だ。寿司店や魚市場においては、客の耳を意識しつつ価格・品質・作業指示を仲間内で共有する手段として、長い年月にわたり活用されてきた歴史がある。

分類の観点から整理すると、紙に暗号を書く「文字符牒」、隠語を口に出す「口唱符牒」、指や手の動きで意思を伝える「手ぶり符牒」の3種が主なものとして挙げられる。寿司屋でよく耳にする「あがり（お茶）」「むらさき（醤油）」「ガリ（甘酢生姜）」「ネタ（具材）」といった語彙も、もともとは職人同士のやりとりから始まり、やがて一般社会へ広まった符牒の代表例だといわれる。

魚市場のせりの現場では、「手やり」と呼ばれる指の合図が希望価格や数量の提示に今も使われ続けている。東京都中央卸売市場の水産物部・青果部には各部門ごとに独自の手やり方式が設けられており、せり人が参加者の指サインを見て落札者を決定する仕組みが採用されている。もっとも、同市場では取引の透明性と公平性を担保する観点から、符牒の使用を控えるよう求める指導も行われてきた。

正価や値札の表示が当たり前になる以前は、仕入れ値や等級を客に知られないための重要な工夫であった文字符牒も、正札販売が定着した現代ではほとんど用いられなくなった。現在も生き残っているのは口唱符牒のみであり、業界特有の隠語として細々とその命脈を保ち続けている。