【よみ】てっぽう

【English Name】Teppou

テッポウとは、寿司屋で使われる業界用語（符牒）のひとつで、主にかんぴょう巻き（干瓢巻き）を指す。甘辛く煮たかんぴょうを酢飯と海苔で細く巻いた細巻きで、切り分けた断面が銃の砲身に似ていることから、この名が付いたとされている。

かんぴょう巻きの歴史は古く、江戸時代の風俗百科ともいえる『守貞漫稿』（1810年刊行開始）にも登場しており、18世紀後半には江戸前寿司の定番として庶民に親しまれていたと考えられている。かんぴょうはユウガオの果肉を薄くむき、天日干しにした乾物で、海苔との相性がよい食材として知られる。

なお、「テッポウ」という呼び方は近年の若手職人の間ではあまり使われなくなっているとも言われる。また、料理用語としてはフグを指す場合もあり、これは「当たると命にかかわる」という洒落に由来する。関西では平仮名で「てっぽう」と表記されることが多く、ふぐ鍋の「てっちり」やふぐ刺しの「てっさ」の語源にもなっている。

千葉県富津市には、酢飯の代わりに普通のご飯を使い、鰹節を醤油で味付けした太巻きを「鉄砲巻き」と呼ぶ郷土料理も存在する。