【よみ】わたぬき

【English Name】Gutting

ワタ抜きは、魚についたワタ（はらわた、すなわち内臓の総称）を除去する下ごしらえの技術で、寿司・和食における基礎的な仕込み作業に位置づけられる。

ワタに含まれるのは胃・腸・肝臓・胆のうといった臓器群で、なかでも胆のうは破損すると強烈な苦みが身へ浸透し、風味を台無しにしてしまう。仕込みの段階で胆のう周辺を慎重に扱い、確実に取り去ることが欠かせない。

抜き方は魚の種類や大きさで使い分けが求められる。小ぶりな魚なら腹を裂かず、エラごとワタを引き出す「つぼ抜き」で対処できる場合もあり、中型以上では腹側を開いて臓器を一括除去するのが標準的な手順となる。

一方、魚介のワタそのものが珍味として愛好されるケースも少なくない。イカのワタやアンコウの肝はほどよい苦みと深いコクを備え、調理素材として重宝されている。ただし寿司ネタの仕込みにおいては、鮮度保持と衛生管理の観点からワタを素早く取り除く手順が不可欠とされる。