【よみ】きもとづくり

【English Name】Kimoto Method

生酛造りは、日本酒醸造における最も古い技法のひとつとして知られる。酒母（酛）を仕込む工程において、外部から乳酸を添加する手法を取らず、蔵や自然環境に由来する天然の乳酸菌を活用することで雑菌を排除するのが最大の特徴だ。

酒母のタンク内では、まず硝酸還元菌や野生酵母が旺盛に増殖するが、5日目前後から乳酸菌が優勢になっていく。12日目頃には球型乳酸菌が、15日目頃には稈型乳酸菌がそれぞれ最も活発な時期を迎える。だがそれらも自らが産出した酸によって徐々に衰退し、最終的に雑菌が生息できない酸性環境が整う。この段階で清酒酵母を投入し、丁寧に培養を重ねていく流れとなる。

こうして鍛え上げられた酵母は生命力に富み、低温発酵でも豊かな風味を存分に引き出すとされる。仕上がりの酒はきめ細かくまろやかで、長期熟成にも向く。ただし工程を誤ると不快な酸味が生じるリスクもある。

非常に手間のかかる「山卸」作業を省略する目的で、1909年（明治42年）に国立醸造試験所において山廃酛が開発された。かつては生酛を継承する蔵がごくわずかになった時期もあったが、現在は伝統技法を再評価する潮流の中で改めて脚光を浴びている。寿司の席では、生酛仕込みの日本酒を鮨に合わせる楽しみ方も広がりつつある。