【よみ】かんみ

【English Name】Sweetness

甘味（あまみ／かんみ）は、五つの基本味のひとつで、寿司の味わいを語るうえで欠かせない要素である。砂糖や果物の糖分が代表的だが、寿司ネタにおいては、アミノ酸や多糖類による自然な甘さが重要な役割を果たしている。

たとえばアマエビ（ホッコクアカエビ）の甘さは、アミノ酸の一種であるグリシンが主な要因とされている。同様にナミクダヒゲエビやユムシにもグリシン由来の甘味が確認されている。一方、ホタテガイの貝柱は多糖類であるグリコーゲンが甘さの元となっている。

甘味の感じ方は温度に左右される点も興味深い。果糖（フルクトース）は天然の糖類の中でもっとも甘いとされ、ショ糖の約1.73倍の甘味度をもつが、40℃を超えるとショ糖の6割程度まで甘さが低下する。つまり冷たい状態で提供される寿司ネタや果物は、温かい料理よりも甘味を強く感じやすいといえる。

寿司の世界では、ネタそのものの甘味に加え、シャリに使う酢飯の砂糖による甘味も味の骨格を形成している。甘味は酸味や塩味と調和することで、寿司特有のバランスの取れた味わいを生み出している。