【よみ】たきあわせ

【English Name】Takiawase

炊合せとは、日本料理における煮物の技法のひとつで、数種類の食材を各々異なる鍋で別々に仕上げてから、ひとつの椀や皿に盛り合わせる料理を指す。「焚き合せ」や「煮合わせ」と表記されることもある。

この技法が用いられる背景には、食材ごとに火の通り方や味の染み込む速度が大きく異なるという事情がある。若竹煮を見ると分かりやすい。筍は繊維が詰まっており味が入るまで時間を要するが、ワカメの側は短時間で味がなじむ半面、加熱が長引くと形が崩れやすい性質を持つ。しかも同じ鍋に入れて煮ると、ワカメの色素が筍へ移り、見た目にも悪影響が及んでしまう。

こうした問題を解決するのが炊合せの考え方だ。筍は鰹節をきかせた土佐煮にじっくり仕上げ、ワカメは別鍋でさっと調理する。仕上がった二種を一皿に盛り合わせ、山椒の木の芽で彩りを添えて完成となる。各素材の個性を最大限に引き出しながら、季節感ある一品に仕立てるところに炊合せの真骨頂がある。

懐石料理や会席料理の煮物椀として供されることが多く、旬の食材の組み合わせによって四季の移ろいを表現する日本料理の美意識が色濃く反映された調理法であり、和食文化の奥深さを象徴する存在でもある。