【よみ】あずまずし

【English Name】Azuma-zushi

あずまずしは、広島県・岡山県・愛媛県の瀬戸内地域に受け継がれてきた郷土寿司で、「あずま」という略称でも知られる。最大の特徴は、通常の酢飯のかわりに酢で調味したおからをシャリとして使う点だ。

ママカリやコノシロ、イワシ、タナゴなどの小魚を背開きにし、砂糖入りの酢液に漬けて締めてから合わせる早ずしの一種に分類される。漁村では米が貴重品だったため、おからで飯の嵩を増やす生活の知恵から誕生したとされており、飯とおからを混ぜ合わせて用いるケースも見られる。

広島県の内陸部では同様の料理を「卯の花ずし」と呼ぶことが多い一方、「あずまずし」という名称は主に沿岸地域で定着している。愛媛県宇和島市では様相が異なり、酢と砂糖で調えたおからに米を混ぜ込み、醤油と砂糖でこっくりと炊いたゴボウ・ニンジン・シイタケを合わせて俵形に成形するのが一般的なスタイルである。宇和島では魚なしの形が基本とされており、魚を組み合わせたものは「丸ずし」と呼んで区別される。

新潟県の「から寿司」や大分県の「きらすまめし」など、おからを素材とした類似の郷土寿司が日本各地に伝わっている。