【よみ】さばのすがたずし

【English Name】Whole Mackerel Sushi

さばの姿ずしは、高知県を代表する郷土寿司のひとつ。サバを背開きにし、塩と酢で締めたあと、中に酢飯をたっぷり詰めて仕上げる。

高知では冠婚葬祭や祭事の際に大皿に料理を盛り合わせる「皿鉢（さわち）料理」の文化があり、その中でも定番として欠かせない存在となっている。「おきゃく」と呼ばれる土佐流の宴席でも振る舞われてきた。

正式な盛り付けでは、寿司を丸く切り分けて中央に並べ、切り離した頭と尾を両端に立てて飾るのが伝統的な作法とされる。酢飯には生姜とごまを混ぜ込むのが高知ならではの特徴である。

主にゴマサバが素材として選ばれており、なかでも土佐清水市沖で水揚げされる「清水サバ」は、速い潮流で育ち身が引き締まっていることで知られる。京都の鯖寿司がマサバの脂を生かした甘めの味付けであるのに対し、高知ではしっかりした酢と塩の効いたさっぱりとした仕上がりが特徴的である。

宴席で残った姿ずしを翌日に七輪で炙って食べる習慣もあり、これが「焼きさば寿司」として飲食店のメニューにも登場するようになった。現在は寿司店や鮮魚店、スーパーなどの店頭にも並んでおり、高知県民にとって日常に溶け込んだ惣菜のひとつである。平成30年には「土佐ずしを盛り上げる会」が発足し、県内外への発信が進められている。