【よみ】はっこうしょくひん

【English Name】Fermented Foods

寿司の成り立ちを探ると、発酵という手法と切っても切れない関係が見えてくる。発酵食品とは、微生物や酵素の働きを活用して素材を変質させた加工食品の総称にあたる。日本においては醤油・味噌・鰹節・漬物・納豆など、さまざまな発酵食品が遠い昔から食文化に溶け込んできた。

寿司との関係でとりわけ重要なのが「なれずし」だ。塩漬けにした魚を米や糠に漬け込み、乳酸菌の働きで保存性を高めると同時に独自の風味を生み出したもので、現代の握り寿司の起源と考えられている。滋賀県の鮒寿司がその代表例として広く知られる。さらに、寿司に欠かせない醤油や醸造酢もまた発酵の恩恵を受けており、鰹節はコウジカビ（Aspergillus glaucus）を用いた発酵過程を経て、寿司店の出汁に深みをもたらす存在となる。

発酵の歴史は非常に長い。考古学的に確認されている最古の記録はコーカサス地方の約8000年前のワインであり、イラン高原でも約7000年前の醸造痕跡が発掘されている。中国では食材の塩蔵を出発点として発酵技術が経験的に積み重ねられ、「醤（ひしお）」という名で呼ばれた。日本へは縄文末期に醤が渡来したと推測されている。発酵にはタンパク質をアミノ酸へと分解してうま味を生み出す機能があり、寿司文化を根底から支える欠かせない技術として今も息づいている。