【よみ】さけ

【English Name】Salmon (Chum Salmon)

標準和名シロザケ——サケ科サケ属の回遊魚だ。鮮やかな赤い身をもつため赤身魚と誤解されがちだが、分類上は白身魚にあたる。赤色の正体は、餌となる甲殻類由来のカロテノイド色素アスタキサンチン。体内に蓄えたこの色素は、産卵期が迫ると卵や皮膚へと移行し、身は本来の淡い色合いへ戻っていく。

北太平洋の広範な海域からオホーツク海・日本海にかけて回遊域が広がる。毎年秋、10〜12月の時期に北海道・東北へ河川遡上して産卵する姿が見られ、石狩川や豊平川は代表的な遡上スポットとして名高い。成魚の体長は70〜80cm前後が一般的。なお、1万匹あたりわずか1〜2匹の割合で出現する「鮭児（けいじ）」は脂肪率20〜30%に達し、幻の逸品と称される。

寿司ネタとしての「サーモン」人気が日本国内で定着したのは1990年前後のこと。きっかけは、ノルウェー大使館関係者による養殖タイセイヨウサケの売り込みだった。今日、寿司店で提供される生サーモンのほとんどは、衛生管理を徹底した完全養殖のタイセイヨウサケへと切り替わった。