【よみ】こけひき

【English Name】Kokehiki / Scale Removal

魚についた鱗を除去するための下処理技法が、こけ引きである。
寿司や和食の調理場で鱗を「こけ」と呼ぶのは職人独特の言い回しで、包丁の峰（背）あるいは専用の器具を使い、尾側から頭側へ逆撫でしながら鱗をそぎ取っていく。

鯛・スズキのように鱗が硬い魚ほどこの工程が欠かせず、手を抜けば刺身や握りに仕上げた際の口当たりを損ねてしまう。皮ごと薄く鱗を削ぎ取るすき引き（薄造り向けの技法）と混同されがちだが、こけ引きは鱗だけを取り除く点に特徴がある。

「こけ」の語源をたどると、木片や薄板を指す「こけら（柿）」に行き着く。魚の鱗が木を削った際に出るくずと形が似ていたことから、この名が定着したとされている。