【よみ】ほうちょう

【English Name】Kitchen Knife

「包丁」は、料理の場で使うあらゆる刃物をひとまとめに呼ぶ日本語だ。

語の起源は中国語「庖丁」にある。庖の字が厨房、丁の字が壮年の男性労働者を示し、もともとこの二字は料理人そのものを意味していた。『荘子』養生主篇が伝える逸話では、魏国の恵王が見守る中で一人の料理人が牛一頭を鮮やかにさばき、王を感嘆させている。この名手が握っていた刀へ「庖丁」の語が移り、台所の刃物を指す言葉として広く浸透した。

日本での歩みを振り返ると、奈良期から平安前期まで台所の刃物を呼ぶ語は「かたな」だけだった。平安末期に至り、料理を生業とする専門職が「庖丁者」「庖丁人」と称され始め、彼らの手にする刀も「庖丁刀」を略して「庖丁」の一語で事足りるようになった。この語が文献に初めて姿を見せるのは『今昔物語集』である。

寿司の現場では複数の和包丁を並べ、素材や工程ごとに持ち替える。魚をおろす出刃包丁、刺身を引く柳刃包丁（関東では蛸引）、巻き寿司・押し寿司の断面を整える鮨切包丁、刃渡り45〜150cm程度にもなる鮪包丁が代表的な顔ぶれだ。和包丁は鋼を軟鉄に鍛接した片刃仕立てが主流で、砥石で研ぐと軟鉄側から先に削れ、鋭い刃先が自然と現れる仕組みである。