【よみ】ゆびき

【English Name】Yubiki (Blanching)

湯引きとは、魚介類に短時間だけ熱湯を通しすぐに冷水で冷ます下処理法。「霜降り造り」「霜降り」とも呼ばれる。表面の臭みやぬめり・余分な脂を除きつつ、たんぱく質を固めてうま味を閉じ込める効果がある。湯温はおよそ70度が目安で、手早さが求められる。鯛・鮪・鱧・河豚などに多く用いられ、鯛は皮目に布巾をかけて湯をかける「皮霜造り」が代表的。鱧は熱湯に落とすと身が反り白い花状に開き「落とし」「鱧ちり」とも呼ばれる。類似手法に直火で炙る「焼き霜造り」もある。