【よみ】ひらづくり

【English Name】Hirazukuri (rectangular slice)

平造りは、刺身の切り方の中で最も基本的かつ広く用いられる技法である。柵取りした魚の身を、包丁の刃元から刃先までを使い、手前に引くようにして一定の厚さに切り分ける。一般的な厚みは7〜10mm程度とされ、切り口が長方形に近い形になるのが特徴である。

主にマグロ・ブリ・タイ・サーモンなど、身がしっかりとした魚に適している。繊維に対して直角に刃を入れることで、口当たりがなめらかになり、食感よく仕上がるとされる。

包丁を引く際に力を入れすぎると身が潰れるため、刃の重みを利用して一方向に滑らせるように切ることが重要とされる。切った身は右側から順に重ねて盛り付けるのが一般的な作法である。

寿司店や和食店で提供される刺身の多くがこの平造りで切られており、刺身包丁（柳刃包丁）の扱いを学ぶ際に最初に習得する基本技術として知られている。薄造りや糸造りなど他の切り方と比較すると厚みがあるため、素材そのものの味わいや食感をしっかり感じられる切り方といえる。